קולינריה
קהילה לנשות המקצוע שמתעסקות באומנות הבישול והאפיה, בעלות קייטרינג, קונדיטוריות ועוד. הקהילה חדשה – ספרו לחברות!
מובילות:
- Organized by
-
מאפינס למסעדות-עזרה
מאפינס למסעדות-עזרה
הי
אני מתחילה לשווק מאפי שמרים אישים למסעדות
יש לי בעיה אולי תוכלו לעזור לי בה
הכנתי את הבצק הוא יצא מאוד טעים אבל הוא מתיבש מהר
השאלה שלי אם יש לכם רעיון או איזה טיפ או שינוי במתכון, (או מתכון אחר…?)
כדי שהבצק ישאר רך עסיסי וטעים גם שהוא יעמוד בחוץ יום שלם,
או יצא מהקפאה לתוך מקרר לכמה ימים
תודה מראשזה המתכון-
לרביכה (להכנה מראש):- מים: 200 גרם (מתוך סך הנוזלים)
- קמח: 40 גרם (מתוך סך הקמח)
לבצק עצמו:
- קמח לבן (ייעודי לשמרים/חלות): 960 גרם
- מים פושרים: 160 גרם (להפעלת השמרים)
- שמרים יבשים: 22 גרם (שתיים ורבע כפות)
- סוכר לבן: 92 גרם
- דבש: 20 גרם (כף אחת מלאה – לשמירת הלחות)
- ביצים (גודל L): 3 ביצים (כ-165 גרם ללא קליפה)
- נטורינה קבועה (רכה, בטמפרטורת החדר): 200 גרם (חתוכה לקוביות)
- סוכר וניל: 10 גרם (שקית אחת)
- מלח: 3 גרם (חצי כפית)
אופן ההכנה המקצועי
- הכנת הרביכה: בקלחת קטנה מערבבים 40 גרם קמח ו-200 גרם מים. מחממים על אש בינונית ותוך כדי טורפים כל הזמן, עד שנוצרת תערובת סמיכה כמו פודינג (זה לוקח בערך דקה-שתיים). מורידים מהאש ומניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.
- הפעלת השמרים: בקערה קטנה מערבבים את 160 גרם המים הפושרים עם השמרים היבשים וכפית אחת מסך הסוכר של המתכון. מניחים ל-5–10 דקות עד שנוצר קצף קל שמראה שהשמרים פעילים.
- לישה ראשונית: בקערת המיקסר שמים את הקמח (960 גרם), יתרת הסוכר, סוכר הווניל, הדבש, הביצים, תערובת השמרים הפעילה ואת הרביכה שהתקררה. לשים במהירות נמוכה במשך כ-3–4 דקות עד לקבלת בצק אחיד.
- הוספת השומן והמלח: מוסיפים את המלח, ואז מתחילים להוסיף את קוביות הנטורינה הרכות בהדרגה תוך כדי לישה, קוביה אחר קוביה, עד שהיא נטמעת לחלוטין בבצק.
- לישה ממושכת (חובה לרכות!): מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8–10 דקות מלאות. הבצק צריך לצאת חלק, מבריק, גמיש מאוד ומעט דביק בתחתית (אם הוא נוזלי מדי ולא נפרד מהדפנות, אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של קמח).
- התפחה משפרת מרקם: מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים. מתפיחים שעה בחוץ, ולאחר מכן מעבירים ללילה במקרר (או לפחות ל-4 שעות). ההתפחה הקרה תהפוך את המרקם לעסיסי ואוורירי פי כמה, ותקל עלייך מאוד בעיצוב המאפים.
- 0 תגובות
עוד לא נכתבו תגובות לדיון זה.
Log in to reply.
